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店主三村の日本酒考〜温羅〜
開発コンセプト |
| 天恩酒 温羅は「酒のみむら」の店主であり、利き酒師でもある三村勝則が自ら蔵元に入り、蔵元と共にお米からこだわって心を込めて仕込んだ純米吟醸酒です。 したがって出来上がったお酒にただラベルを貼り付けただけのPB酒とはわけが違います。お酒の設計から仕込み、搾りまですべて利き酒師三村がかかわり、 蔵元さんの他の日本酒とは別タンクの仕込みにてお願いしているからです。 岡山県津山市在住の生産者・岸川茂さんが丹精込めて作ってくださった雄町米を使用しています。その貴重なお米を50%以上精米し、 炭素濾過もせずに雄町米の味を最大限に引出す酒造りを目指しています。しかしあくまで食中酒として美味しく何杯でも飲める酒質を目指し、 立ち香りはやや控えめにしてあります。 1升1万円の大吟醸が美味しいのは当たり前、まずかったらそれはサギです。 私は1升3,000円ちょっとで食中酒として究極の日本酒造りを目指しています。 |
純米（純米吟醸）へのこだわり |
| 皆それぞれ体質があり個人差があることなのでどうかとは思いますが、私自身の経験的なものとして、 どうも醸造アルコールの入っている日本酒は食中酒として2杯目以降がすすまないし、純米酒に比べて翌日頭が痛くなる事が多いです。 日本酒には大きく分けて、到酔飲料としての日本酒と伝統酒としての日本酒の2種類があります。 前者は酔えればなんでもええ、値段が安い方がいい･･･という方にとってのお酒で、当然醸造アルコールはもとより、ブドウ糖、 うまみ調味料などの混ぜ物がたっぷりと入っています。 私にとって頭が痛くなるのも早いお酒です。増量の為のアルコールが入っていますし、原料米の精米率も低いので当然価格は安いです。 体に優しいお酒を選ぶときは、純米、純米吟醸、純米大吟醸と表示されているものをおすすめしています。 ラベルの隅に小さく原材料が表示されていますので、醸造アルコール、ブドウ糖、酸味料等がないもの（米、米麹だけのも）が良いでしょう。 ただ日本酒に限らずアルコール飲料は嗜好品という側面がありますし、純米酒であればすべてが美味しいとは限りません。 料理が天然のダシと塩、醤油のみで味付けするのが難しいのと同じで、かえって純米醸造はごまかしがきかない分、 もろに蔵の実力が酒質に反映されてしまいます。 したがって、ちゃんとしたアドバイスをしてくれる（できれば利き酒師のいる）、冷蔵管理（ワイン以上に日本酒は味が変化しやすい） のされている専門店で買われるのが良いでしょう。 |
なぜ無農薬雄町米なのか |
| 現在、酒造好適米の最高峰は山田錦米と雄町米といわれています。 山田錦米の産地は兵庫が有名で、国税庁の新酒鑑評会ではこぞって山田錦米を35%まで精米し、熊本酵母を使用した大吟醸酒が出品されました。YK35とはまさにこの事です。（Y=山田錦米、K=熊本酵母、35=35%精米） たしかに美味しい酒ができますが、逆に均一化した味になる恐れがあります。それがコンテストでは点数をつけやすかったのですが。 やはり岡山人としては岡山原産の雄町米で勝負しなければなりません。 いま雄町米は全国的に注目されていて、岡山県内だけでなく、北は新潟などでも栽培されたり、 また他県、山形などでも岡山雄町米で日本酒が造られるようになりました。そのうち山田錦のように全国の蔵元が使用するようになるかもしれません。 しかし雄町米の栽培は収穫前の穂の高さが人の背丈くらいまでになり、倒伏しやすい上、蔵人にとっても実際仕込んでみると山田錦以上に取り扱いの難しいまさに 「蔵人泣かせの米」です。それだけに夢がありやりがいのある米だともいえます。 その出来上がった酒質はどっしりとした深い味わいがあり、また繊細さも兼ね備えており、いろいろな可能性を秘めた米だといわれています。 「天恩酒 温羅」の原料米である雄町米は津山市在住の生産者・岸川さんにお願いし栽培してもらっています。 醸造された後では、その原料米の品種が同じであれば、無農薬かどうかはあまり関係がないだろうと思われる方がいらっしゃいます。 しかし以前ある飲食店にて各種惣菜と「天恩酒 温羅」とのマッチングを試みたときのことです。 毎回、飲食店の方でワインのソムリエの資格を持った方、私のほかに利き酒師の資格を持った方など数名で、 百貨店の食品売り場で決まった惣菜を何点かと何種類かの日本酒とのテイスティングしていたのですが、 「天恩酒 温羅」で試したときはうまみ調味料と砂糖を使った料理とは見事に反発しました。 いつもうちの家ではうまみ調味料も、砂糖も料理には使わないので気にしたことは無かったのですが、これは意外な発見でした。 今から思えばこれが米の生命力の違いからなのかなぁと思ったりします。 ワインもぶどうによりその出来がかなり左右されるのと同様、日本酒の場合もやはり生命力のある米から良いお酒が生まれるのではないかと思います。 |
60%でも35%でもない、温羅は精米率50％ |
| これは価格と酒質のバランスに関わってくることでもあるのですが、究極の日本酒の設計にあたりなんとか手の届きそうな価格ということであれば、 1.8リットル3,000円ちょっとまでかなと思います。 35%精米までいきますと確かにかなり研ぎ澄まされた繊細でシャープな味になりますが、うまみも少なくなると思います。 1.8リットル10,000円の大吟醸が美味しいのは当たり前で、そうでなかったらサギです。 でもあなたは1.8リットル10,000円のお酒を毎日飲めるでしょうか？ 雄町米50%精米で、1.8リットル5,000円くらいする純米大吟醸酒もけっこうあります。 私に言わせると現在の温羅の酒質からいうと、1.8リットル3,200円はお買い得と思います。 |
温羅は3種類ございます |
| (1)まずレギュラーの茶色瓶は火入れ酒です。 これは瓶燗一度だけ加熱殺菌されたお酒です。 冷やでも美味しいのですが、ぬる燗をするとさらに口中にいっぱいにうまみが広がります。 カマンベールチーズなんかとも合います。 温羅は食中酒として飲まれることを第一に考えていますので、精米50%の純米吟醸酒にしてその立ち香りはあえて控えめになるように設計しています。 保存は冷暗所にておねがいします。 (2)緑色瓶の本生酒ですが、これは魚でいえばお刺身だと思ってください。 蔵元〜みむら店内では冷蔵管理の上、出荷（冬以外はクール便使用）しています。必ずお手元に届き次第、冷蔵庫に入れていただくか、 すぐに飲みきってください。常温でそのまま置かれますと、どんどん味が劣化してきますので要注意です。 冷やで飲むには生酒がおすすめです。食中酒としての応用範囲が広く抜群に美味しいです。 ※季節限定酒で「天恩酒 温羅 しぼりたて生酒」（透明瓶入り新聞紙包装）があります。旬のフレッシュな味わいが楽しめます。 4月〜売切れ次第。 (3)白フロスト瓶に入っているのが「温羅」のスペシャルバージョンともいうべき、あらばしりしずく酒です。 このお酒は元のタンクは同じもろみのものなのですが、上槽（もろみを透明の酒に搾ること）の方法が違います。 通常の火入れ酒、生酒がやぶた式自動圧搾機で上槽するのに対して、袋搾り（または斗瓶取りともいう）という大変手間のかかる方法にてお酒を搾っています。 搾るというよりはむしろ「漉す」といったほうが近いかもしれません。 通常、袋搾りをするのは蔵でもかつて国税庁主宰の新酒鑑評会用の大吟醸酒だけです。もろみを酒袋にいれ紐で縛って吊り下げて、 ぽたぽたと落ちてくる酒を斗瓶で受けます。以前温羅を仕込んだ頂いていた櫻冠酒造さんより当店が斗瓶12本を買い受け、 それを温羅専用の斗瓶として板野酒造場さんに持ち込み、斗瓶取りしていただいています。（ちなみに板野酒造場さんの斗瓶の本数より、 温羅の斗瓶の本数のほうが多いのです。板野酒造場さん、ごめんなさい。） 最初の搾りたてのときは生で出荷しますが、通常は一回火入れしています。 大変デリケートなお酒ですので、必ず冷蔵保存をお願いいたします。 温羅の凝縮された味であり、つまみのいらないうまさです。 |
